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Il Rum

Il Rum


Fu Cristoforo Colombo a rendere possibile la nascita del rum, il distillato alcolico oggi forse piùdiffuso al mondo: nel 1493, durante il suo secondo viaggio nelle Americhe, prese infatti delle talee di canna da zucchero nelle Isole Canarie e le fece trapiantare nei Caraibi. Il bacino centroamericano dimostrò subito di avere il clima ideale per la coltivazione della canna, e la produzione di zucchero si diffuse presto in tutte le isole.
Dalla metà del XVII secolo la canna da zucchero cominciò a essere usata anche per la produzione di un distillato locale. Dove esso sia nato è questione ancora dibattuta: c’è chi parla del Caribe come patria generica, c’è chi sostiene Barbados come culla originaria, c’è chi giura su Hispaniola. Come che sia, nelle colonie inglesi fu chiamato kill devil (cioè “ammazza diavolo”, per la sua tendenza a causare spiacevoli postumi dopo una sbornia, oppure per le sue accertate virtù anestetiche e medicinali), o anche rumbillion (nel gergo dei bucanieri, violenza e trambusto: col tempo la parola si ridusse alla sillaba iniziale rum, e divenne rhum in francese e ron in spagnolo).
Le incursioni e le scorribande dei corsari inglesi e francesi nel Mar dei Caraibi e la loro costante presenza s u tutte le rotte navali contribuirono a divulgare la popolarità del rum, diffondendola da un’isola all’altra e trasferendola infine in Europa, dove si iniziò a bere il distillato dapprima nelle taverne dei porti di Francia, Inghilterra, Spagna e Portogallo per poi propagarne il consumo anche nei Paesi confinanti e presso le classi sociali più agiate e raffinate.

Come si produce il rum? Quando la canna da zucchero raggiunge la sua maturazione viene tagliata, raccolta e lavata. Si passa quindi ai due sistemi di produzione classici: agricolo e industriale. Il primo utilizza l’intera materia prima estratta dalla pressatura della canna da zucchero, un succo moderatamente dolce di colore giallo – verdastro e facilmente fermentabile; la distillazione avviene in alambicchi discontinui per due volte, e il successivo invecchiamento in legno può variare da pochi mesi a oltre 40 anni. Il secondo metodo, quello industriale, fa invece fermentare la melassa (un sottoprodotto della lavorazione della canna); nella distillazione della melassa vengono impiegati alambicchi continui a colonna, e il rum così ottenuto, meno complesso di quello agricolo, viene affinato in acciaio o in quercia per periodi decisamente più brevi.
Diverse sono le varietà di rum. C’è quello bianco, leggero di corpo, usato soprattutto per la miscelazione. Il tipo ambrato differisce dallo scuro per una minore ricchezza di colore e per una struttura non così piena. Il rum speziato viene messo in infusione con spezie o aromi di frutta . I rum invecchiati, infine, riportano in etichetta l’età del distillato più giovane presente nel loro blend, e in alcuni casi recano l’annata precisa di produzione.

Dal punto di vista geografico i Caraibi restano l’epicentro classico della produzione di rum nel mondo: in pratica ogni grande isola o arcipelago produce il proprio tipo caratteristico di rum. Paesi come Cuba, Haiti, Repubblica Dominicana, Giamaica, Portorico, Barbados, Guyana, Martinica, Guadalupa, Trinidad, Isole Vergini ecc. sono tradizionalmente e indissolubilmenteassociati alla storica acquavite dei bucanieri e dei pirati. Molti altri, oltre a quelli citati, sono gli stati produttori di rum, come le Filippine, il Brasile, l’Argentina, il Messico, la Nuova Zelanda, l’Australia e addirittura diversi Paesi dell’Africa: nessuno di loro tuttavia può competere in qualità con le produzioni delle isole caraibiche.

rumIl rum è un prodotto straordinariamente versatile, e si presta benissimo a essere miscelato: chi non ricorda qualcuna delle più celebri ricette (Cuba Libre, Mojito, Daiquiri, Piña Colada) a base del distillato caraibico per eccellenza? Le grandi riserve e i tipi invecchiati, invece, vanno apprezzati come prodotti da meditazione, lisci o magari in accompagnamento a qualche scaglia di cioccolato fondente o a un buon sigaro avana.
Le marche leader nel mercato del rum si chiamano
  Havana Club, Pampero e Bacardi; folta è la schiera dei prodotti di nicchia, fra cui spiccano i rum cubani di più recente importazione in Italia (Arecha, Caney, Cubay, Legendario, Mulata, Santiago de Cuba, Varadero).

COME SI OTTIENE IL RUM

 

Canna da zucchero

Iniziamo questa breve panoramica sulla lavorazione del rum parlando della materia prima: la Canna da Zucchero, il cui nome ufficiale è Saccarum Officinarum, e scherzosamente chiamata Canna da Rum.

Questa pianta è più precisamente un’erba, per crescere ha bisogno di climi caldi tropicali (come nei caraibi) o sub tropicali (come nel nord africa), dove crescono specie con più elevato contenuto zuccherino. Esistono circa 24 specie di canna da zucchero, adatte a differenti tipi di terreni e climi. La maggioranza di queste specie, soprattutto quelle più adatte alla produzione di zucchero, raramente hanno semi. Si riproducono quindi per talea.

I germogli di canna da zucchero vengono piantati nel terreno più adatto alla specie, nei mesi compresi tra febbraio ed agosto. E’ molto importante che i germogli siano piantati nel momento più adatto al clima locale, per ottenere un elevato contenuto zuccherino, in modo che il succo destinato alla fermentazione possieda il minor materiale di scarto possibile. E’ invece abbastanza ininfluente, ai fini della produzione di rum, il tipo di terreno in cui la canna viene piantata.

La pianta cresce naturalmente per almeno 12-18 mesi, raggiungendo i 3 metri d’altezza nelle aree tropicali e circa 1 metro d’altezza se piantata in zone subtropicali. La canna viene quindi raccolta, tagliandola alla base il più vicino possibile al terreno, poichè e li che si concentra la maggior parte del succo. La raccolta può essere manuale o meccanica.

Nell’arco di poche ore la pianta deve essere mandata alla macinazione, per evitare che si secchi e perda gran parte del magico succo. E’ qui che si pone la prima grande scelta da effettuare, le possibilità sono due:

1-Quanto estratto con la macinazione può essere destinato alla produzione di zucchero, i cui residui (la melassa) verranno poi inviati alla fermentazione, creando così un RUM INDUSTRIALE.

2-Il succo estratto dalla canna con la macinazione può essere inviato direttamente alla fermentazione, non producendo zucchero. In questo modo si ottiene un RUM AGRICOLO.

Fermentazione

fermeLa parte del processo di produzione più sconosciuta è senza dubbio la fermentazione. In pratica la fermentazione consiste nell’aggiungere al succo di canna, o ala melassa, del lievito, in modo da trasformare la parte zuccherina in alcol etilico, acidi, ed altri alcoli che verranno poi estratti con la distillazione.
Utilizzando delle vasche, chiuse o aperte, la mistura vine lasciata fermentare per un minimo di 24 ore ad un massimo di 15 giorni, a seconda del tipo di rum che si vuole ottenere. In generale, con una fermentazione breve si ottiene un prodotto dall’aroma leggero, contenente pochi acidi e pochi residui organici pesanti. Con una fermentazione più lunga, anche senza arrivare ai 15 giorni, il prodotto ottenuto sarà un liquido contenente una più alta dose di alcol vari, acidi, e residui. Di conseguenza sarà possibile distillare un rum molto corposo e dal sapore deciso.

Il processo di fermentazione se ma1 controllato può rovinare completamente la produzione, rendendo addirittura il prodotto nocivo se venisse creata un’esagerata dose di metanolo. Per  questo tale processo viene gestito dai migliori maestri ed effettuato tenendo conto della temperatura e umidità dell’ambiente.

Insieme alla durata della fermentazione, un’altra variabile che influisce sul prodotto finale è il tipo di lievito utilizzato. Possono essere usati lieviti naturali, oppure lieviti artificiali, cioè  creati e coltivati direttamente dalla casa. Questa scelta sembra non avere eccessiva influenza sulla qualità del rum , dipende più che altro dal processo produttivo e dal risultato finale che sui vuole ottenere. Diciamo che scegliere un lievito piuttosto che un altro è come utilizzare ingredienti diversi, non c’è migliore o peggiore, cambia il sapore che da.

Tempo e lievito non sono le uniche variabili di questo processo. Alcune marche, quasi solo quelle giamaicane, aggiungono altri prodotti alla fermentazione, al fine di creare un preciso aroma. Alcune case usano aggiungere scarti di canna, frutta macerata, spezie, o “feccia macerata” (i residui acidi della distillazione).

Distillazione

distiEccoci alla fase più nobile del processo produttivo. Con la distillazione

 il nostro liquido fermentato arriva ad assomigliare finalmente al rum (non è ancora rum perchè manca almeno un anno di invecchiamento!). Qui i maestri distillatori, quasi come dei maghi, estraggono a loro piacimento qualsiasi sostanza alcolica vogliono, ognuna col suo aroma.

Bisogna precisare che esistono diversi tipi di alcol, alcuni più leggeri e dal sapore delicato e floreale, ed altri più pesanti dal sapore più deciso. In pratica più pesante è l’alcol più il suo aroma è forte, fino a risultare sgradevole. Gli alcol più leggeri evaporano prima degli alcol più pesanti. La distillazione non fa altro che separare l’alcol dall’acqua e selezionare gli aromi che si desidera ottenere.

Esistono diverse varianti per la distillazione, dovute a diversi tipi di alambicchi che si sono sviluppai nei secoli, vediamo i principali:

Alambicco discontinuo: E’ l’alambicco più tradizionale, poco avanzato tecnologicamente, se non nei materiali. Nella prima fase il liquido fermentato viene messo in una grosso bollitore di rame e riscaldato fino a ebollizione. La parte alcolica inizia ad evaporare verso i 78 gradi, separandosi dall’acqua e dalle componenti sgradite. I vapori d’alcol vengono raccolti in un sistema di tubazioni e fatti raffreddare fino a tornare allo stato liquido. Si ottiene così un primo distillato dalla gradazione ancora troppo bassa.
Nella seconda fase il distillato viene distillato ancora, questa volta per separare gli alcol di testa (più leggeri e delicati), il cuore (dalla gradazione molto alta, insapore),e gli alcol di coda (più pesanti e forti di sapore). Queste componenti alcoliche verranno in seguito miscelate per produrre
  “l’aroma perfetto”.

 Alambicco a colonna: Conosciuto anche come alambicco discontinuo, il più famoso è quello di Coffey del 1830. L’alambicco a colonna è molto più complesso del precedente. Consente di distillare in modo continuo il liquido fermentato e di ottenere, tramite una sola distillazione, tutti gli aromi desiderati.
E’ composto da due colonne collegate tra loro, il liquido fermentato freddo entra nella prima (rettificatore) risalendola fino ad arrivare in cima alla seconda (analizzatore) dove inizia a scendere. Qui viene pompato del vapore caldo che provoca una prima ondata di distillazione, separando gli
  alcol e gli  aromi. La parte acquosa e gli scarti cadono al fondo della seconda colonna, mentre le parti importanti salgono e rientrano nella prima colonna, dal basso. Qui, iniziano a salire fino ad incontrare altro liquido fermentato freddo, avviando una seconda distillazione e separandone le componenti.
Gli scarti rimarranno nei piatti della colonna, mentre il vapore alcolico quando è pronto verrà condensato in un piatto finale, ottenendo il distillato.
A seconda della posizione dei piatti dentro la colonna è possibile selezionare gli aromi desiderati, ottenendo rum più leggeri o più robusti.

Esistono innumerevoli varianti di questi alambicchi, alcuni con colonne multiple per meglio selezionare gli alcol, altri che permettono aggiungere spezie al distillato. Ogni casa utilizza un suo personale tipo di alambicco, per avere risultati diversi.

Invecchiamento

bottioUn’esperienza che consiglio a tutti è quella di fare ungiro tra le botti piene di rum lasciato ad invecchiare, sentire il profumo di rum e legno nell’aria e vederecentinaia di botti accatastate ordinatamente èun’esperienza da provare. La fase dell’invecchiamento è dove si formano appieno gli aromi del rum, dove illegno di quercia delle botti el’azione del tempo ne creano la gradazione alcolica e ne definiscono meglio l’aroma.

Il rum appena distillato è un liquido bianco trasparente, i cui aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili. Le botti tradizionalmente usate per il rum sono in legno di quercia americana, le quali vengono preparate carbonizzandone l’interno.

Il distillato, ancora giovane, una volta nella botte penetra all’interno dei pori del legno, assumendone alcuni aromi, e rilasciando parte dell’alcol grazie alla respirazione della botte, che scambia i vapori del distillato con l’aria dell’esterno.
Questo processo da stabilità al distillato, eliminandone le parti più volatili e costruendo una bevanda dalla maggiore corposità,
dall’aroma meglio definito.

Durante il processo d’invecchiamento il distillato perde alcol, a volte fino al 10% ogni anno, obbligando il produttore a rabboccare le botti con altro distillato della stessa partita. Le botti in utilizzo vengono girate di un quarto a cadenze regolari, in modo che il distillato possa rimescolarsi.

Esistono, purtroppo, molti rum in cui la qualità delle botti viene trascurata, utilizzando botti esauste che non sono più in grado di  far respirare il distillato e rilasciare gli aromi necessari. Oppure in alcuni casi le botti vengono ringiovanite carbonizzandole più volte nella loro vita. Ovviamente in questo caso il risultato sarà una botte che pian piano perde comunque le sue qualità.

E’ importate puntualizzare che gli anni d’invecchiamento non hanno un grande significato in termini di qualità del prodotto, quello che conta è la maturazione del rum, e questo dipenderà dalla temperatura ambientale, dall’umidità, e dalla pressione. In paesi dal clima tropicale la maturazione è a volte molto rapida, tanto che un rum lasciato oltre i 7/8 ani nella botte arriva ad essere imbevibile se non miscelato con altre partite. In un clima subtropicale, invece, l’invecchiamento è più regolare, lasciando bevibile un distillato anche dopo quasi 25 anni in botte.

Miscelazione

La fase della miscelazione è più una necessità che una vera e propria fase di produzione del rum. Infatti dopo l’invecchiamento, il rum sarebbe già pronto per essere consumato. La miscelazione ha due scopi principali: creare rum dai differenti aromi, rendendo bevibili anche rum estremamente invecchiati o di alta gradazione, ed ottenere una produzione standard ogni anno e per ogni botte.

Una volta terminato l’invecchiamento il rum contenuti in botti diverse non hanno lo stesso aroma. Così come un rum prodotto in un anno può essere diverso dal rum di un’altro anno, anche a parità d’invecchiamento. L’esigenza del produttore è di creare un’etichetta standard, in modo il contenuto delle bottiglie sia sempre identico e della stessa qualità.

L’addetto alla miscelazione conosce perfettamente come creare il giusto rum, conosce perfettamente i vari “ingredienti” che ha a disposizione. Il suo lavoro è miscelare le diverse annate, diverse botti, diverse gradazioni, e rum dai diversi aromi per creare alla perfezione il rum che vuole ottenere.

Del processo di miscelazione, tuttavia, vanno dette alcune cose, che possono sembrare incredibili a prima vista. E normale mescolare rum con diversi anni d’invecchiamento, ma ogni produttore ha le sue regole per farlo, che cambiano a seconda della legislazione di ogni paese. Così quando compriamo un rum con indicato un invecchiamento di, per esempio, 15 anni, questo non ha un significato preciso. Per alcuni produttori significa che nella miscela di rum utilizzati il più vecchio ha 15 anni (e gli altri sono più giovani); per altri produttori indica il rum più giovane; per altri ancora è la media degli anni d’invecchiamento dei rum utilizzati. E non solo, alcuni produttori usano aggiungere caramelli insapori per dare il giusto colore al proprio prodotto.

Molti esperti del settore sono dell’idea che nell’indicazione degli anni d’invecchiamento le regole andrebbero standardizzate, a tutta tutela dei consumatori. Ma questo, aimè, andrebbe contro agli interessi di molti paesi produttori.

Tipi di rum

Concludiamo questa lunga sezione dedicata al processo produttivo del rum vedendo quali tipi di rum esistono. Fare una classificazione completa è impossibile, i rum sono tutti diversi tra loro, ma nessun tipo è migliore di un’altro! tutto dipende, come al solito, dai gusti personali.

rum bianco: E’ un rum solitamente invecchiato un anno, spesso in appositi contenitori d’acciaio (solo i migliori sono invecchiati in botti di quercia) dall’aroma fruttato ma leggermente pungente. E’ usato come base per molti cocktail, tra cui il famoso cuba libre.

rum scuro: Dal colore scuro, dorato, o ambrato, è un rum invecchiato almeno un anno in  botti di quercia , contiene parti più aromatiche che il rum bianco. Presenta un aroma più complesso che unisce sapori primaverili a sapori più maturi e forti.

rum industriali: Bianchi o scuri, si chiamano industriali i rum prodotti a partire dalla melassa, residuo di lavorazione della canna da zucchero. Solitamente distillati con alambicchi a colonna, ma non necessariamente.

rum agricoli: Bianchi o scuri, a differenza dei rum industriali questi sono ottenuti a partire direttamente dal succo estratto dalla canna da zucchero. I più famosi sono francesi, distillati con alambicco discontinuo, ma ogni zona di produzione ha i suoi rum agricoli ed il suo metodo. Sono considerati, spesso a ragione, i rum dal sapore più completo e più naturale.

rum overproof: Sono chiamati overproof i rum ad elevata gradazione alcolica, a volte fino al 75%. Creati inizialmente per i mercati anglosassoni, amanti delle alte gradazioni, in Italia sono abbastanza rari.

rum speziati: Sono rum ai quali sono state aggiunte particolari spezie al fine di dargli un sapore completamente diverso.

blended rum: Così si chiamano i rum nei quali è avvenuto un processi di miscelazione delle annate di produzione e dei diversi anni d’invecchiamento.

Acquavite di canna (aguardiente de caña): Nella pratica è uguale al rum, era precisamente l’antico nome che si dava a questo distillato. Oggi per acquavite di canna si intende di solito un rum non invecchiato. Il colore è bianco, il sapore pungente, con forti vapori, e la gradazione alcolica spesso elevata.

BICCHIERI PER IL RUM

 

Tra le infinite scelte di bicchieri esistenti, solo pochi sono i più adatti per bere il rum, vediamo quali e quando utilizzarli:

b1Balloon a stelo corto:

Usato molto per i brandy, permette di concentrare i vapori migliorando la percezione olfattiva. Per rum complessi

 

b2Balloon senza stelo:

Come il precedente, ma meno raffinato, di solito usato per servire quantità superiori.

 

b3Tumbler piccolo vecchio stile:

Non permette la migliore degustazione, è adatto a rum speziati e/o legnosi

 

b4Copita da sherry:

Elegante, si usa per rum molto dolci e raffinati

 

b5Highball medio:


Simile a quello usato per la vodka, lascia respirare adeguatamente rum fruttati ed importanti.

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