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La Cucina

La Cucina


Moros y Christian

Moros y Christianos

Cuba arrivava fino alla soglia di casa; dentro si respirava aria spagnola: una Spagna microscopica costretta tra quattro pareti; una Spagna personale per ogni spagnolo di Cuba; pura illusione di uomini dominati dalla nostalgia. E perché l’illusione fosse completa, lo spagnolo importava dal suo paese olive ed olio d’oliva, chorizos, farina di frumento, prosciutti, formaggi, mele, uva, pere e, immancabile, il vino. Contemporaneamente coltivava in questa terra fertile legumi, canna da zucchero, riso, limoni e arance. E per variare la dieta introduceva diversi tipi di carne, tra cui il cavallo, e imparava a cacciare i cervi nelle foreste dell’isola.

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I primi cuochi nelle case dei proprietari terrieri erano neri, e includevano nei cibi da preparare ai loro padroni vegetali africani che ormai venivano coltivati nell’isola. A questo aggiungevano le salse, i soffritti e gli intingoli piccanti che sapevano preparare da sempre; e anche prodotti autoctoni ereditati dagli aborigeni, come la yuca e il mais. Il risultato evidentemente non era disprezzabile, a giudicare dalla reazione dei padroni. Era la prima “profanazione” della purezza della cucina spagnola e l’avvio di un processo sincretico che cominciava a elaborare cibi nello stesso simili e diversi da quelli originari. Ma per completare il ciclo era necessario un terzo elemento estraneo: l’influenza della gastronomia asiatica e, in particolare, di quella cinese.

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Yuca Frita

 

A Cuba, il piatto nazionale è l’ajiaco, un chiaro esempio di sincretismo gastronomico; infatti è una minestra che mette insieme diversi tipi di verdure e di carni: patata, malanga, banane, mais, boniato (patata dolce), manzo, pollo e carne secca. Un altro piatto che non manca mai nelle case come nei ristoranti é il congrì, di origine africana, a base di riso e fagioli scuri cucinati insieme, a cui si aggiunge il chicharrones de cerdo, cioè ciccioli di maiale. Il congrì a Cuba non viene mai servito solo, ma come contorno alla carne di maiale. C’è anche un altro tipo di congrì chiamato arroz moro y cristianos: sempre congrì ma questa volta con fagioli neri.

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Caldosa

Molto apprezzate e presenti in qualsiasi menù sono le banane (plàtanos). Una varietà è chiamata platano-fruta e corrisponde a quella che si mangia cruda in tutto il mondo; l’altra, platano-vianda, più grossa, si deve comunque cuocere (friggere o bollire) perchè cruda è indigesta e non ha un buon sapore. Quando è matura dev’essere fritta in pentole di coccio; quand’è acerba può essere sia fritta che bollita. Nel secondo caso si può preparare il fufù, un piatto molto gustoso di origine africana: una specie di purè di banana condito con mojo di aglio e olio; molti amano accompagnarlo a uova fritte. Una variante del fufù prediletta a Cuba è il machuquillo, in questo caso insieme alle banane fritte si cuociono i chicharrones di maiale.

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Tamales

La carne preferita dai cubani è quella di maiale, soprattutto arrosto, ma anche fritta o in fricassea. Con le parti grasse del maiale si fanno i famosi chicharrones, salatini ideali per quando si beve rum o birra. La regina delle insalate cubane è quella di aguacate (avocado), ma piacciono molto anche quelle di lattuga e pomodori oppure quelle miste, che generalmente includono anche i citrioli.

Anche se la gastronomia cubana è molto varia, il riso è l’immancabile e onnipresente e ne è diventato l’alimento base, in una variante qualunque: bianco, congrì, con pollo, con carne di maiale, con pesce, con frutti di mare o fritto alla maniera cinese.
Quello più popolare è l’arroz blanco, cucinato in acqua con la semplice aggiunta di sale e poco strutto. L’amore dei cubani per il riso è tale che per molti di loro, al termine di un banchetto ricco ma privo di riso, avrebbero la sensazione di non aver neppure pranzato. 

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Con tutti i frutti cubani si preparano dessert. Tra questi i più appetitosi sono quelli fatti con bucce di guayaba, il cocco candito, le marmellate di guayaba e frutabomba (papaya), le marmellate e le macedonie d’arancia e ananas. Con questi dolci si serve solitamente del formaggio giallo oppure cremoso. Del resto tutti i dolci di farina contengono formaggi cremosi, e tutte le marmellate scaglie di formaggio giallo.

Eredità europee rapidamente assimilate dalla gastronomia criolla sono il riso ed il latte, le natillas (creme dolci), le frittelle, i budini, i flan di uova (specie di budini al forno). Nessun pasto cubano infine è completo senza una tazza di caffè aromatico ed eventualmente un buon sigaro.

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